AÇÒ ÉS OR, XATA

En el mundo gastronómico el verano tiene peculiaridades que van de la mano de esta estación del año. Las comilonas, mejor con amigos. Bebidas muy frías, casi congeladas. Platos fresquitos, como el gazpacho. Cocido también pero con el ventilador. En la playa, una buena paella, y en la montaña, fiambres al gusto. ¿Fruta? Sandía y melón, y mejor si hay jamón. Y como dicen en verano, de postre helado y con hielo el cortado.

Y, seas de donde seas, seguro que has oído que no hay nada más veraniego que la horchata de chufa.

La horchata de chufa es, como su nombre indica, una bebida elaborada a partir de la chufa. La chufa (alcatufa, en Andalucía) es un tubérculo al que le sienta bien crecer en suelos arenosos, bien nivelados, sueltos y con climas templados sin grandes variaciones térmicas. Se plantan sobre abril y mayo y se recogen en noviembre y diciembre. Posteriormente se secan hasta que adquieren el punto óptimo para su venta. Esta bebida es muy rica en minerales y vitaminas, destaca  su aporte de fósforo, potasio y vitaminas C y E.

Si empezamos por el principio, horchata como vocablo proviene del latín hordeata y el italiano orzata. Definida como «agua de cebada«, Significa «hecha con orzo. Ese agua de cebada se iría haciendo con otros cereales y tubérculos, entre ellos la chufa. La horchata al principio era agua de cebada. Nada más. Así que contrariamente a lo que se piensa, horchata no es únicamente esa conocida bebida grisácea de chufa, si no que significa "leche de". Según la RAE el vocablo habría llegado al español a través del mozárabe, de ahí la transformación conso lo que explicaría la transformación consonántica a ch y el mantenimiento de la t.

Diferentes estudios datan el uso de la leche de chufa (horchata de chufa) de la época egipcia. Se han hallado restos de chufas en un sarcófago egipcio. Según una investigación realizada por la Universidad de Oxford, la chufa ya formaba parte de las dietas de antiguas civilizaciones. Además existen documentos antiguos en el que se relata el uso de la chufa como bebida medicinal.

Quizás el hecho de que sea tan popular en Valencia es gracias a que el valenciano Don Arnau de Vilanova incluyó en su tesis la primera referencia en la península ibérica sobre la chufa. Fue en una receta, contra la “infirmitatis emorroydarum” (debilidad de hemorroides) recogida en el manuscrito de la Biblioteca Capitular de Valencia, nº123, datada de 1307 y “dedicada” a Jaume II,  y que decía así: “En invierno, si uno come en ayunas treinta o cuarenta raíces de chufas”.

Gracias a un documento de la colección Espínola datado de 1748, se considera la primera receta de horchata elaborada con almendras. Más tarde surgirá la de chufa, un producto más barato al alcance de cualquiera, debido a que ésta solo la podían tomar la alta sociedad.

Lo que sí sabemos es que antiguamente el reparto de la horchata se realizaba en un carro en el que se colgaban campanillas para que, con el traqueteo, se anunciase la esperada llegada de la horchata.

¿Cómo se elabora?

Empieza con el lavado del tubérculo, más tarde se pasa por un molino para su trituración. Se deja macerando, se prensa y se obtiene el extracto final. Más tarde se le añade azúcar para volver a dejar tamizar. No obstante hoy en día podemos encontrar en el supermercado multitud de marcas que comercializan horchata de chufa sin azúcar añadido.

Como cualquier leche vegetal el procedimiento es similar. Se trata de extraer el líquido (leche) de la base con la que lo estés preparando (almendras, nueces, avena, anacardos...). Elaborar horchata de chufa en casa puede ser una experiencia muy enriquecedora, divertida, nutritiva y sana que además recomendamos encarecidamente.

¿Cómo se toma?

Fría, muy fría, casi congelada, de hecho granizada. Ese es el punto óptimo según sus devotos. Suele acompañarse con "Fartons", dulce típico del municipio de Alboraya (Valencia) cuya historia y pasado están fuertemente ligados con la historia de la horchata. Alboraya además cuenta con agricultores locales que producen chufa con denominación de origen de la zona.

Este dulce es un bollo alargado que se elabora con agua, huevos, levadura prensada, complementos panarios, sal y aceite de girasol. No se utiliza manteca, lo que lo hace mucho más esponjoso, ligero y de fácil digestión. Su esponjosidad lo hace idóneo para mojarlo en la horchata.

Originiariamente el fartón se tomaba caliente, pero un buen día Daniel Tortajada Carbonell, cartero y conserje del Ateneo Mercantil de Alboraya, primero de la saga de la horchatería Daniel, se le ocurrió combinar esta bebida con este dulce. El resultado de este matrimonio fue tan buena que posteriormente el acto se fue copiando y expandiendo. Horchatería Daniel fue ganando renombre y fama hasta tal punto que figuras como Salvador Dalí y Gala, Rafael Alberti o personajes más actuales como el juez Garzón, Miguel Bosé, Sánchez-Dragó, Ricardo Darín, el Gran Wyoming o Vigo Mortesen, entre otros.

La amas o la odias.

Uno de los aspectos más curiosos de esta bebida y que ha generado un divertido debate es que la mayoría de los que la prueban tienen una respuesta muy concreta y específica sobre si les gusta o no. O te gusta incondicionalmente o no puedes ni olerla.

A mí personalmente me encanta, y se nota, porque de lo contrario no estaría escribiendo este blog. He crecido con la horchata y los fartons. Ha sido un tentempié y una merienda que me han acompañado durante muchos años, y a mi familia. Recuerdo perfectamente esas reuniones familiares donde mi abuela sacaba horchata y fartons para todos. Y hoy en día, en ocasiones aun me doy ese pequeño homenaje yéndome a tomar una buena horchata fresquita.

Espero que hayas disfrutado aprendiendo un poco más sobre los fragmentos que componen la historia gastronómica de nuestro país. Y que tengas la oportunidad de disfrutar de una horchata granizada un caluroso día de verano.


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